泡菜不脆是什么原因?腌制蔬菜怎么保持脆度

鱼腥草是我们熟悉的一种草本植物,用它新鲜的根可以作为凉拌菜食用,还可以通过一定的加工技术将其制成袋装的方便食品。但是它有一个明显的缺点就是存储时间不长,长时间接触空气很快会变成铁锈色-褐色,这样的话就不能够食用了。即使是腌制的鱼腥草,也是较易发生褐变影响其外观。那么,为了保持鱼腥草本来的颜色,我们就要做到保绿、保脆、防褐变,下面一起来了解一下具体措施吧。

  腌制泡菜时有的朋友经常会遇到泡菜不够脆的问题,这是什么原因呢?怎么腌制才能让蔬菜保持脆度?事实上只要弄清楚影响泡菜脆度的几大因素,保脆的问题就迎刃而解。

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  决定泡菜脆度的3种物质

一、保绿措施

  泡菜的口感是否脆嫩,是泡菜质量好坏重要的衡量标准,不脆的泡菜即便味道再好,给人的印象也很难挽回。而直接决定泡菜脆度的物质,是蔬菜中含有的果胶成分,主要有三种状态:

叶绿素使鱼腥草嫩茎及叶片表现为绿色。它不溶手水,但在氧气和阳光韵作用下被易破坏。在腌制中,采用下列办法可保持腌制品的绿色。

  1原果胶

1.随采随腌,不要把已采集的茎、叶久放在阳光下暴晒。

  原果胶是蔬菜细胞壁中胶层的组成部分,基本性质是不溶于水,常与纤维结合为果胶纤维,使组织具有一定的强度和密度。

2.在腌制液内加碱性物质(如小苏打),使腌渍中因化学反应产生的酸性物质中和。

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3.用高盐腌制,防止菜律内的叶绿索茬锄罐条件下被破坏。

  2果胶

4.用沸水烫漂来增加叶绿索的稳定性。

  果胶广泛存在于蔬菜的细胞的细胞液当中,可溶于水而不溶于醇,粘结作用一旦失去,将会使组织松驰。

5.加入到70℃~100℃的良1%~0.5%保鲜剂(由强化麦饭石75%~85%,蔗糖12.4%~24%;可溶性淀粉0.9%~2%,柠檬酸0.1%~0.6%,按重量比混合均匀制戚)
溶液中3~10分钟,温度保持在70℃~100℃。

  3果胶酸

二、保脆措施

  蔬菜组织中的原果胶,在果胶分解酶的作用下,水解成果胶和果胶酸。果胶酸不溶于水,在水和酸的溶液中共煮时,分解为果胶,果胶在碱的作用下,可分解成果胶酸,脆度降低。

鱼腥草在腌制过程中,容易变软或纤维素增多而失去脆性,因此在加工中要进行保脆处理。其方法如下:

  影响泡菜脆度的3大因素

1.加入保脆剂

  1蔬菜的成熟度

通过试验,影响鱼腥草脆度下降的诸因素,其作用大小的顺序为:氯化钙>乳酸钙>石灰水。通常将鱼腥草浸在含氯化药或碳酸钙或H矾或磷酸钙o.5%~5%
的水溶液中10~30分钟,使莱中的果胶物质与保脆剂中的钙离子作用,生成果胶钙,使腌制品组织致密,硬度增加。操作时,要注意浸泡时间与保脆剂浓度,否则粗糙性增加,会严重影响口感。

  未成熟的蔬菜组织中含有原果胶,随着成熟度的增加,原果胶物质分解减少,从而降低腌制蔬菜的脆度。

2.把好卫生关

  2机械损伤

控制有害微生物活动,防止腐败变软发臭。

  蔬菜采收时或腌制前如受机械损伤,受伤部位就会大大增强原果胶酶的活性,加速原果胶物质的分解,从而降低腌制蔬菜的脆度。

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